Le grain de blé / Pierre Feillet

Public ISBD Titre : Le grain de blé : composition et utilisation Type de document : texte imprimé Auteurs : Pierre Feillet, Auteur Editeur : Paris [France] : Institut national de la recherche agronomique (INRA) Année de publication : 2000 Collection : Mieux comprendre, ISSN 1144-7605 Importance : 308 p. Présentation : ill., graph., tabl., couv. ill. en coul. Format : 24 cm ISBN/ISSN/EAN : 978-2-7380-0896-1 Note générale : Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Blé -- Composition ; Blé -- Meunerie ; Blé -- Semences Index. décimale : 664.722 7 Note de contenu : ch. 1. Des blés aux farines: Classification botanique, origine et caractéristiques des blés cultivé; Composition histologique et chimique du grain; Transformation des blés en farines et en semoules; Nettoyage des blés; Conditionnement des blés; Mouture; Propriétés des farines; Sous-produits de la mouture; Turboséparation; Valeur meunière et semoulière; Taille et forme des grains; Friabilité des blés; Stockage des blés et des farines; Activité de l'eau et isotherme de sorption; Altérations au cours du stockage; Conditions de stockage; Pour en savoir plus -- ch. 2. Protéines; Classification et propriétés; Solubilité et classification; Composition en acides aminés; Albumines, globulines et petites protéines riches en cystéine; Gliadines; Glutéïnines; Gluten; Capacité d'interactions des protéines; Synthèse des protéines et germination; Contrôle génétique de la composition en protéines du blé; Génome du blé et composition protéique; Transgénèse et transformation génétique; Relation avec la qualité d'utilisation des farines; Teneur en protéines; Propriétés spécifiques des protéines; Pour en savoir plus -- ch. 3. Amidon, pentosanes et lipides: Amidon; Composition et structure; Biosynthèse; Amidon endommagé; Transitions de l'amidon; Absorption d'eau, gélatinisation et rétrogradation; Rôle de l'amidon en panification; L'industrie de l'amidon; Pentosanes; Propriétés physico-chimiques; Rôle des pentosanes en panification; Lipides; Composition, structure et propriétés des lipides de la farine; Modification de la composition lipidique au cours du pétrissage et de la fermentation; Rôle des lipides en panification; Huile de germe; Pour en savoir plus -- ch. 4. Enzymes: Enzymes amylolytiques; alpha-amylases; beta-amylases; Autres hydrolases; Pentosanases; Protéases; Lipases; Oxydoréductases; Lipoxygénases; Peroxydases; Polyphénoloxydases; Catalase; Pour en savoir plus -- ch. 5. De la farine à la pâte et de la pâte au pain; Pétrissage : formation de la pâte; Conditions de pétrissage; Transformation physico-chimique de la pâte; Fermentation; Les levures; Pain au levain; Faonnage; Cuisson; La mie du pain; Alvéolage de la mie; Rassissement; Composés volatils de la mie du pain; Pâtes et pains surgelés; Pâtes surgelées crues; Pains pré-cuits; Pour en savoir plus -- ch. 6. Biscuits, pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé; Biscuits; Conditions de fabrication; Blés et farines biscuitiers; Pâtes alimentaires Le grain de blé : composition et utilisation [texte imprimé] / Pierre Feillet, Auteur . - Paris (147, rue de l'Université, 75338, France) : Institut national de la recherche agronomique (INRA), 2000 . - 308 p. : ill., graph., tabl., couv. ill. en coul. ; 24 cm. - (Mieux comprendre, ISSN 1144-7605) . ISBN : 978-2-7380-0896-1 Notes bibliogr. Langues : Français (fre) Catégories : Blé -- Composition ; Blé -- Meunerie ; Blé -- Semences Index. décimale : 664.722 7 Note de contenu : ch. 1. Des blés aux farines: Classification botanique, origine et caractéristiques des blés cultivé; Composition histologique et chimique du grain; Transformation des blés en farines et en semoules; Nettoyage des blés; Conditionnement des blés; Mouture; Propriétés des farines; Sous-produits de la mouture; Turboséparation; Valeur meunière et semoulière; Taille et forme des grains; Friabilité des blés; Stockage des blés et des farines; Activité de l'eau et isotherme de sorption; Altérations au cours du stockage; Conditions de stockage; Pour en savoir plus -- ch. 2. Protéines; Classification et propriétés; Solubilité et classification; Composition en acides aminés; Albumines, globulines et petites protéines riches en cystéine; Gliadines; Glutéïnines; Gluten; Capacité d'interactions des protéines; Synthèse des protéines et germination; Contrôle génétique de la composition en protéines du blé; Génome du blé et composition protéique; Transgénèse et transformation génétique; Relation avec la qualité d'utilisation des farines; Teneur en protéines; Propriétés spécifiques des protéines; Pour en savoir plus -- ch. 3. Amidon, pentosanes et lipides: Amidon; Composition et structure; Biosynthèse; Amidon endommagé; Transitions de l'amidon; Absorption d'eau, gélatinisation et rétrogradation; Rôle de l'amidon en panification; L'industrie de l'amidon; Pentosanes; Propriétés physico-chimiques; Rôle des pentosanes en panification; Lipides; Composition, structure et propriétés des lipides de la farine; Modification de la composition lipidique au cours du pétrissage et de la fermentation; Rôle des lipides en panification; Huile de germe; Pour en savoir plus -- ch. 4. Enzymes: Enzymes amylolytiques; alpha-amylases; beta-amylases; Autres hydrolases; Pentosanases; Protéases; Lipases; Oxydoréductases; Lipoxygénases; Peroxydases; Polyphénoloxydases; Catalase; Pour en savoir plus -- ch. 5. De la farine à la pâte et de la pâte au pain; Pétrissage : formation de la pâte; Conditions de pétrissage; Transformation physico-chimique de la pâte; Fermentation; Les levures; Pain au levain; Faonnage; Cuisson; La mie du pain; Alvéolage de la mie; Rassissement; Composés volatils de la mie du pain; Pâtes et pains surgelés; Pâtes surgelées crues; Pains pré-cuits; Pour en savoir plus -- ch. 6. Biscuits, pâtes alimentaires et autres produits dérivés du blé; Biscuits; Conditions de fabrication; Blés et farines biscuitiers; Pâtes alimentaires

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